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煎炸时间对不同食用油脂品质影响
发布日期:2017-12-25  来源:食品安全质量检测学报   浏览次数:78
核心提示:声明:《煎炸时间对不同食用油脂品质影响》已经被《食品安全质量检测学报》杂志录用,择日刊出,其他媒体平台未经授权,不得刊发和转载!!!
 摘要:目的 探讨煎炸时间对不同油脂的热稳定性的影响,通过对不同种油脂观察对比,选择适合煎炸食品使用的油脂。方法 以酸价(acid value, AV)、过氧化值(peroxide value, POV)羰基价(carbonyl group value, CGV)为指标,对于不同油脂在不同煎炸时间下,观察油脂理化指标和品质的裂变程度的变化。结果 随着煎炸时间的增加,油脂的酸价、过氧化值、羰基价呈现增加趋势。结论 4种油脂对煎炸时间的稳定性为:花生油>玉米油>大豆油>葵花籽油。
关键词:酸价;过氧化值;羰基价;煎炸时间;稳定性

当今时代,各种各样的油炸食品出现在各大市场、快餐店和流动小贩的摊位前,它们色泽金黄,香脆可口,很受我国人们的喜爱。油炸食品中残油的品质是关系全世界消费者身体健康的大问题,而残油的品质直接由煎炸食用油脂的品质决定,酸值、过氧化值和羰基价在很大程度上可以反映食用油脂的品质。一款不易变质、热稳定性好、品质佳的食用油脂,会对广大消费者的身体健康起很大作用。因此,研究食用油脂在不同煎炸时间里其品质变化具有深远的意义。

食用油脂的品质主要是在加热的情况下发生变化的,并且与加热的时间有密不可分的关系,随着温度的上升和加热时间的延长,食用油脂的品质逐渐下降。食用油脂在高温煎炸过程中会发生一系列物理和化学变化,包括水解反应、氧化反应等,会产生对人体健康不利的有害物质。[1]其中,酸值、过氧化值和羰基价是食用油脂的重要卫生指标,也是衡量油脂酸败的指标。一般情况下,食用油脂中酸值、过氧化值和羰基价略有升高不会对人体健康造成很大的危害,随着食用油脂煎炸时间的增加,其酸值、过氧化值和羰基价都将升高,酸值、过氧化值和羰基价越高,说明其食用油脂酸败程度越严重,而食用油脂经过长时间的高温煎炸会产生一些醛、酮等有害物质。酸败不仅会破坏食物中的营养成分,还降低了食用油脂的营养价值,轻则会使人呕吐、腹泻或腹痛,动物实验结果表明,煎炸过后的食用油脂不但具有致突变作用,还会使动物生长缓慢、肝肿大、出现生育障碍,还有致癌的可能性。[2]

本文通过使用不同油脂煎炸薯条后的酸值、过氧化值和羰基价的数据变化,探讨煎炸时间对不同油脂的热稳定性的影响,通过对不同种油脂观察对比,选择适合煎炸食品使用的油脂。

2 材料与方法

2.1 试剂与仪器

0.1000 mol/L硫代硫酸钠(标准溶液,深圳市博林达科技有限公司);0.1000 mol/L氢氧化钾(标准溶液,深圳市博林达科技有限公司);乙醚(优级纯,广州化学试剂厂);异丙酮、2,4二硝基苯肼、三氯乙酸、氢氧化钾(分析纯,广州化学试剂厂);冰醋酸、异辛烷(分析纯,国药集团化学试剂有限公司);无水乙醇(优级纯,安徽安特食品股份有限公司)。

LE2002E、ME204E电子天平(梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司);916Ti-Touch自动电位滴定仪(瑞士万通(中国)有限公司);UV-2600紫外分光光度计(岛津企业管理(中国)有限公司);电子控温加热炉(天津市中环实验电炉有限公司);0~500 ℃温度计(深圳瑞特斯仪器仪表有限公司);50 mL碱式滴定管(天波)

 
 
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