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“永川秀芽”茶酒液态发酵工艺研究
发布日期:2018-04-16  来源:中国酿造   浏览次数:23
核心提示:摘要:本实验以重庆茶名品永川秀芽为主要原料制作茶酒,探寻其最佳发酵工艺参数,在单因素的实验基础下通过正交实验得出以永川秀芽为原料制作茶酒最佳
摘要:本实验以重庆茶名品 “永川秀芽”为主要原料制作茶酒,探寻其最佳发酵工艺参数,在单因素的实验基础下通过正交实验得出以“永川秀芽”为原料制作茶酒最佳参数为:茶水比为1:60、发酵温度25℃、接种量为3%、发酵糖度20%。发酵产生成品符合相关食品卫生标准,性质稳定在2个月内未发生变质。
关键词:永川秀芽;液态发酵; 酒精度; 茶多酚
“永川秀芽”是由重庆市农业科学院茶叶研究所经过三十多年的创制、改进和提高而形成的一类针形地理标志性名品,以其外形紧细圆直、汤清叶绿、香高味醇等品质特色而被誉为重庆十大名茶,先后多次获国际、国内名茶比赛金奖,已成为重庆地区特色和优势茶类[1]。
茶酒是以茶类产品为主要原料,经生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的新一代风味型酒。该酒精度低,色泽鲜明透亮,入口软绵,不刺喉,不上头,同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质。茶多酚、咖啡碱是茶酒的主要保健成分,而茶多酚的主要保健作用是抗衰老和清除自由基、抗癌及抗辐射作用、降血糖、降血脂、解酒保护肝脏等作用。咖啡碱的主要保健作用有兴奋中枢,统率生理全局、振奋精神,强化思维,提高工作效益、利尿、醒酒、松弛平滑肌、强心作用等[2]。
以永川秀芽为主要原料生产的茶酒,色泽明亮,茶香浓郁,茶多酚含量高;同时,永川秀芽茶酒也是一个十分接地气的的产品,可以开发成为重庆特色产品,增加当地酒类茶类产品的花色品种,通过茶酒的应用生产,扩大“永川秀芽”的应用范围,提高其高附加值可使当地茶农增收。
作者:唐海芹
 
 
 
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